Le provvisioni da bocca comprendono un gran numero di varie derrate, di cui le principali sono: il pane, la carne, il pesce, le uova, il burro, i grassi, gli oli, i legumi e le frutta.
La cuciniera universale
Le provvisioni da bocca comprendono un gran numero di varie derrate, di cui le principali sono: il pane, la carne, il pesce, le uova, il burro, i
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
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Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro
Conservazione del burro. Burro liquefatto. Il sale fino, bianchissimo e purissimo, a dosi variabili secondo i gusti e gli usi locali, è il migliore elemento di conservazione per il burro. Questo condimento, benchè assai salato, si conserva sempre esente da sapore rancido, purchè sia bene spremuto e lavato innanzi di venir salato.
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Conservazione del burro. Burro liquefatto. Il sale fino, bianchissimo e purissimo, a dosi variabili secondo i gusti e gli usi locali, è il migliore
Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
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Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata
L'uso di liquefare il burro per conservarlo si perde d'anno in anno e deve finire coll'essere totalmente abbandonato; il burro liquefatto, anche quando l'operazione sia stata fatta con tutte le possibili cure, non è, per così dire, più burro; il suo sapore naturale è completamente cangiato; quel sapore che comunica a tutte le vivande in cui entra è così poco aggradevole, che molti trovano, per esempio, i legumi migliori se cotti semplicemente coll'acqua con un poco di sale, anzichè quando sono ammanniti con burro liquefatto. In una parola, egli è questo il più difettoso metodo di conservazione, in quanto che snatura più che ogni altro metodo le qualità del burro conservato.
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L'uso di liquefare il burro per conservarlo si perde d'anno in anno e deve finire coll'essere totalmente abbandonato; il burro liquefatto, anche
Si sbattono assieme quattro uova fresche, albume e tuorlo, fino a che formino una spuma leggerissima, il che esige una corta perseveranza. Allora vi s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del burro è il lavoro più delicato. Il burro posto vicino al fuoco in un vaso da salsa convenientemente riscaldato, non deve subire se non quel calore che è necessario per farlo passare allo stato liquido. A misura che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, si continua batterla fortemente e si deve invigilare che la mescolanza sia compiutamente omogenea prima di aggiungere una nuova quantità, di burro liquefatto. Tosto che tutto il burro è incorporato nella pasta, vi si unisce la corteccia di limone tagliata in minutissimi pezzi e dai 3 ai 5 grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. La pasta è quindi versata entro una forma bene unta di burro fresco, e posta in forno, dove non deve rimanere più d'un'ora.
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s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del
Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del burro che contengono, non possono venir conservati.
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burro che contengono, non possono venir conservati.
Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo di legno e di non più riporre al fuoco la casseruola. Questa salsa si adopera per tutti i legumi allessi che si cuociono nell'acqua.
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Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata
Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.
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Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
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Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce
Il burro d'acciuga e alice si fa nel modo seguente: prendete sei acciughe e nettatele raschiandole; levatene la spina, pestatele in un mortajo, aggiungendo a quella carne tritata una equivalente quantità di burro senza sale; passate poi il tutto per uno staccio di crine, e ponetelo in riserva per servirvene all'occasione.
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Il burro d'acciuga e alice si fa nel modo seguente: prendete sei acciughe e nettatele raschiandole; levatene la spina, pestatele in un mortajo
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
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Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
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Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le
Ripieni di carni e di pesci per guarnizioni di pietanza, in pallottole. Si pigli un quarto di libbra di vitello, mondato e tritato come fu detto più sopra, poi passate per uno staccio di crine. Abbiate pure in pronto mollica di pane inzuppata di latte, spremetela, poi ponetela in una casseruola con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Asciugate bene questa paniccia sopra un fuoco lento aggiungendovi due tuorli d'uovo; poi asciugate al fuoco per cinque minuti; però bisogna che sia così densa da incollarsi le dita. Versate questo apparecchio in un tondo perchè si raffreddi; passatelo in seguito, dopo la carne, per staccio di crine. Ciò fatto, prendete un pezzo di burro; fate tre parti uguali di carne, di paniccia, di burro; mettete dapprima nel mortajo il burro e la paniccia, e quando sono ben assimilati, aggiungetevi la carne. Allora impastate il tutto, aggiungendovi un uovo intero e due tuorli d'uovo; condite di pepe, di sale, e di un poco di noce muschiata grattugiata.
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un pezzo di burro della grossezza di una noce. Asciugate bene questa paniccia sopra un fuoco lento aggiungendovi due tuorli d'uovo; poi asciugate al
Burro liquefatto. Il burro liquefatto, detto anche burro schiarificato, è stimato a motivo del bel colore che dà all'oggetto da friggersi e del sapore delicato che comunica ad esso. Ma è necessario che il burro adoperato sia di ottima qualità e fatto di fresco, e specialmente purificato da qualsiasi stilla di latte. Ma non è già facile sempre procurarsi burro che riunisca queste condizioni, e si deve pagare ad assai caro prezzo. Di più, il burro liquefatto, quando non è puro, ha l'inconveniente, come la sugna, di spumeggiare al fuoco o traboccare fuor della padella.
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Burro liquefatto. Il burro liquefatto, detto anche burro schiarificato, è stimato a motivo del bel colore che dà all'oggetto da friggersi e del
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
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Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le
I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si ammanniscono allo stesso modo, tranne che, in luogo del burro e prezzemolo, vi sovrapponete il burro di acciughe, e pomi d'oro in salsa. Si può parimenti, volendolo, sostituire le patate, sia con crescione, che si condisce con un poco di sale e aceto, sia con grossi citriuoli tagliati a fette oblunghe.
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I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si ammanniscono allo stesso modo, tranne che, in luogo del burro e prezzemolo, vi sovrapponete il burro
Degli avanzi di questa coscia si formano piatti eccellenti per la colazione, come frittumi all'inglese, cogli arnioni, citriuoli, burro d'acciughe; ammorsellato con uova, erbe, croste di pane ecc. ecc
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Degli avanzi di questa coscia si formano piatti eccellenti per la colazione, come frittumi all'inglese, cogli arnioni, citriuoli, burro d'acciughe
Lo recherete in tavola guernito di una salsa sia piccante, sia con succo ristretto di carni, cui potete aggiungere, se v'aggrada, un po' di burro, di pepe, di salvia trita, e succo di limone.
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Lo recherete in tavola guernito di una salsa sia piccante, sia con succo ristretto di carni, cui potete aggiungere, se v'aggrada, un po' di burro, di
Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco (quella del petto preferibilmente). Lasciateli alquanto e dimenateli nel burro; quando saranno alquanto colorati e ben presi dalla cottura, levateli. Formate un intriso di burro e farina finchè divenga rossiccio, che inaffierete con sugo ristretto o con brodo. Riponete i piccioni al fuoco con un mazzolino d'erbe e una cipolla guernita di un chiovo di garofano. Quando saranno cotti a mezzo, aggiungetevi una guarnizione di cipolline di eguale grandezza, che prima avrete fatte passare al fuoco con un po' di burro onde assumano un bel colore biondo; potete anche guarnirli con animelle di vitello, di funghi e fondi di carciofo. Badate però che tali guarnimenti non sieno troppo cotti. Lasciate cuocere questa composta per tre quarti d'ora ad un'ora, e digrassatela accuratamente innanzi di servirla.
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Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge.
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Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
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Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
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nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel
Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte ecc.
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Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
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dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente; aggiungete un guarnimento di croste di pane fritte, e serviteli.
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Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
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bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
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una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo
Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.
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Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
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qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
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burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
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Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea
Uova al cacio. Passate anzitutto le uova che volete adoperare; prendete un pezzo di buon cacio parmigiano, che pesi un terzo di quello che pesano le uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un pizzico di pepe; collocate la casseruola sul fuoco, e del resto fate come fu detto prima per le uova rimescolate.
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uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria che avrete prima fatto riscaldare nella padella.
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Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
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. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le
Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele all'albicocca empiendole di conserva di esso frutto, ecc. ecc.
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Potete in tal modo fare delle mele al burro, empiendo con eccellente burro fresco l'interno delle mele, in quella che escono dal forno, delle mele
Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate con un cucchiaio di legno nuovo questo burro assieme per sei minuti, quindi poco a poco aggiungetevi, sempre però agitando esso burro, due uova intere e dieci tuorli d'uovo. Avrete allora una crema di burro, alla quale mescerete la metà della residua farina e un bicchiere di latte di nocciuoli, cui aggiungerete due manate di farina. Fate quindi un cavo nel centro di quella pasta e poneteci dentro 30 grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuoli e 185 grammi di zucchero in polvere. Mescolate insieme il contenuto di quella cavità, aggiungendo gradatamente la restante farina e il latte di nocciuoli. Se la pasta diluita non vi sembrasse però della consistenza delle focaccie baba, non avrete che ad aggiungere alcune uova.
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Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
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in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un
Focaccia turca. Pestate bene entro un mortaio 250 grammi di amandorle mondate; quando saranno ridotte quasi in polvere, pigliate 500 grammi di farina, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il complessivo apparecchio divenga molle; spalmate di burro la forma, e quindi acconciatevi per entro la pasta, che accomoderete come vi piacerà meglio, dopo che l'avrete lasciata cuocere, dandole la forma che più vi convenga: invece di amandorle potrete adoperare pistacchi.
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, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il
Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
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grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che
Accademia della crusca